Manfaat Yoghurt

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Kultur murni adalah kultur yang berasal dari satu spesies. Kultur campuran adalah kultur yang berasal lebih dari satu spesies. Untuk mendapatkan kultur murni tidaklah mudah karena membutuhkan metode yang aseptis dan teknik sterilisasi. Umumnya, kultur murni dijual dengan harga yang tidak murah dan cukup sulit untuk mendapatkannya karena komposisi bahan – bahan yang digunakan untuk pembuatan media bervariasi dan tidaklah mudah untuk memperolehnya. Misalnya, media MRSA untuk membiakan Lactobacilus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus dan VRBA bias juga   digunakan untuk perhitungan kelompok bakteri Enterobactericeae.

Permen gulali merupakan salah satu jenis makanan yang memanfaatkan gelatin sebagai bahan pembentuk gel dan penstabil emulsi dalam proses pembuatannya. Produk ini banyak diminati masyarakat karena teksturnya yang berbeda dibandingkan permen lain.

Sedangkan yogurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Permen gulali dengan komposisi Lactobacillus bulgaricus  dan Streptococcus thermophilus merupakan inovasi pangan yang diharapkan dapat membuat yoghurt lebih diminati masyarakat karena pada kenyataanya terdapat beberapa golongan orang yang kurang meminati yoghurt asli dikarenakan rasa asam dan bau amisnya.

Sampai saat ini bentuk sediaan berupa permen secara umum masih digemari oleh seluruh masyarakat. Hal ini disebabkan oleh beberapa factor antaralain rasa permen yang sudah sangat familiar dengan lidah masyarakat Indonesia, harganya yang terjangkau, bentuknya atau warnanya bervariasi, lebih tahan lama dan dapat disimpan pada suhu berapapun. Namun, permen gulali yang beredar di pasaran umumnya  tidak mengandung bakteri yang bermanfaat sehingga manfaat dari permen itu sendiri hanya sedikit. Oleh karena itu kami tertarik untuk mengambil judul KTI “Pemanfaatan Kultur Yoghurt Sebagai Kontrol Saluran Pencernaan Dalam Bentuk Permen Gulali dan Jelly”. Dengan demikian, diharapkan permen gulali dan jelly yang mengandung bakteri yoghurt tersebut memberikan banyak manfaat, dapat diterima dan digemari oleh seluruh masyarakat baik anak-anak maupun orang dewasa.

1.2  Rumusan Masalah

a.       Bagaimana cara pembiakan kultur yoghurt yang mengandung L.bulgaricus dan S.thermophilus?

b.      Bagaimana proses pembuatan dan bentuk permen gulali dan jelly yang mengandung kultur yoghurt?

c.       Dapatkah permen gulali dan jelly dengan campuran L.bulgaricus dan S.thermophilus diminati  masyarakat?

1.3  Tujuan Penelitian

a.       Untuk mengetahui cara pembiakan kultur murni yoghurt yang mengandung L.bulgaricus dan S.thermophilus.

b.      Untuk mengetahui proses pembuatan dan bentuk permen gulali dan jelly yang mengandung kultur yoghurt.

c.       Untuk mengetahui daya minat masyarakat terhadap produk baru permen gulali dan jelly dengan campuran L. bulgaricus dan S.thermophilus.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dasar Teori

2.1.1 Teknik Isolasi

Teknik isolasi mikroba adalah memisahkan mikroba satu dengan yang lainnya yang berasal dari campuran mikroba. Teknik isolasi mikroorganisme artinya memisahkan suatu jenis mikroorganisme dari suatu koloni campuran dengan tujuan untuk mendapatkan kultur murni. Kultur murni adalah suatu biakan yang terdiri dari sel mikroorganisme dari satu spesies. Beberapa metode isolasi diantaranya :

-         Biakkan agar miring

Biakan agar miring adalah suatu bentuk medium yang digukan untuk membiakan mikroba terutama yang bersifat aerob atau anaerob fakultatif. Dilakukan dengan menggoreskan zig-zag pada permukaan agar miring dengan jarum ose. 

-         Biakan agar tegak

Biakan agar tegak digunakan untuk mengisolasi mikroba anaerob dengan tujuan mengetahui motilitas mikroba. Dilakukan dengan menusukkan mikroba ke dalam medium agar padat dengan jarum ose.

-         Biakan agar cawan

Biakan agar cawan dilakukan dengan menyebarkan kultur dari koloni campuran dengan menggunakan jarum ose. Penyebaran dilakukan dengan menggoreskan mikroba pada media agar padat steril.Terdapat 3 tipe goresan yaitu goresan langsung, goresan kuadran, dan goresan radian.

2.1.2  MRSA (deMann Rogosa Sharpe Agar)

        MRSA merupakan media yang diperkenalkan oleh De Mann, Rogosa, dan Shape (1960) untuk memperkaya, menumbuhkan, dan mengisolasi jenis Lactobacillus dari seluruh jenis bahan dan bisa juga digunakan untuk Streptococcus thermophilus. MRS agar mengandung polysorbat, asetat, magnesium, dan mangan yang diketahui untuk beraksi/bertindak sebagai faktor pertumbuhan bagi Lactobacillus, dan K₂HPO₄  sebagai buffer atau menjaga agar pH dalam keadaan konstan. MRS agar mengandung komposisi pepton 10 g, beef extract 10 g, yeast extract 5 g, K₂HPO₄ 2 g, amonium sitrat 2 g, glukosa 2 g, sodium asetat  20 g, magnesium sulfat  0,58 g, mangan sulfat 0,28 g, agar 15 g, dan aquades 1000 ml

2.1.3 Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

         Bakteri asam laktat (BAL) secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri Gram positif, bentuk kokkus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Secara tradisional, BAL terdiri dari empat genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Saat ini beberapa genus baru telah disarankan untuk dimasukkan ke dalam kelompok BAL untuk revisi taksonomi baru. Hal ini disebabkan adanya beberapa perkembangan dalam beberapa sifat fisiologi, perbedaan dan persamaan dalam produksi metabolit (Yang, 2000).

Lactobacillus bulgaricus

            Kebutuhan nutrisi yang kompleks dari Lactobacillus terhadap asam amino, peptida, derivat asam nukleat, vitamin, garam, ester asam lemak merupakan karakteristik dari tiap spesies. Temperatur pertumbuhan berkisar antara 2 – 53^oC, umumnya optimum pada 30 – 40^oC, pH optimal biasanya 5,5 – 6,2; pertumbuhan umumnya terjadi sampai pH mencapai 5,0 atau kurang dari 5,0 dan laju pertumbuhan menurun dalam suasana awal media yang bersifat basa (Sneath, Mair, Sharpe dan Holt, 1986). Genus Lactobacillus bervariasi pada panjang dan besarnya, kadang-kadang berupa batang panjang atau pendek dan berantai, tidak berspora dan bersifat Gram-positif. Dalam fermentasi karbohidrat bersifat sakarolaklat obligat yaitu sebagian atau seluruh produk adalah asam laktat. Genus ini bersifat mikroaerofilik, mereduksi nitrat, tidak mendigesti gelatin dan kasein tetapi sejumlah kecil sumber nitrogen terlarut dapat diproduksi oleh beberapa strain, tidak memproduksi indol dan H₂S, katalase negatif, jarang memproduksi figmen, jika ada maka terbentuk figmen kuning sampai orange atau merah bata (Sneath et al., 1986).

         Lactobacillus bulgaricus adalah isolat yang diperoleh dari yoghurt komersial bersifat membentuk lendir, gram positif, berbentuk batang, tidak berspora, tidak motil oleh flagel peritrichous, fakultatif anaerob, katalase negatif, tumbuh optimal pada suhu 37^oC, dan dapat memfermentasi glukosa, laktosa, galaktosa, serta tidak mampu memfermentasi sukrosa dan mannose. Taksonomi bakteri Lactobacillus bulgaricus :

Adapun sistematika dari bakteri Lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. (1984) dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom          : Bacteria
Division            : Firmicutes
Class                : Bacilli
Ordo                : Lactobacillales
Famili               : Lactobacillaceae
Genus               : Lactobacillus
Species            : Lactobacillus delbrueckii
Subspecies       : Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus

Pertumbuhan L. bulgaricus optimal pada suhu inkubasi 37^oC, karena pertumbuhannya sangat cepat yaitu telah mencapai fase partumbuhan eksponensial pada waktu inkubasi 4 jam, sedangkan pada suhu inkubasi 25^oC dan 30^oC sampai inkubasi 6 jam masih menunjukkan fase pertumbuhan adaptasi. Hasil ini sesuai dengan penelitian Malaka (1997) bahwa L. bulgaricus tumbuh optimal pada 37^oC dengan fase adaptasi (lag phase) pada 0 – 2 jam, fase eksponensial 2 – 14 jam dan mulai mencapai fase stasioner pada 14 jam inkubasi dengan jumlah total L. bulgaricus mencapai 4,9 x 10⁹ pada 16 jam inkubasi.

Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus berbentuk bola. Berdiameter kurang dari 2 mm, terdapat berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair, gram positif, kemoorganotrof, metabolisme fermentatif , anaerobik fakultatif. Suhu optimum sekitar 37 ^oC.

Adapun sistematika dari bakteri Streptococcus thermophilus menurut Schleifer et al. (1995) dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom           : Bacteria
Division            : Firmicutes
Class                : Cocci
Ordo                 : Lactobacillales
Famili               : Streptococcaceae
Genus               : Streptococcus
Species             : Streptococcus salivarius
Subspecies        : Streptococcus salivarius Subsp. Thermophilus

2.1.4  Yoghurt

Yoghurt merupakan produk fermentasi susu dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus. Yoghurt pertama kali dibuat di daerah Balkan, Turki dengan menggunakan susu kambing dan domba. Yoghurt mempunyai beberapa keistimewaan bila dikonsumsi, diantaranya mudah dicerna, mempelancar saluran pencernaan dan dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dalam usus oleh hasil metabolisme starter bakteri yang terkandung dalam yoghurt.

Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.

Pada dasarnya dapat dibedakan 3 jenis yoghurt ditinjau dari karakteristik struktur fisiknya, yaitu:

- Firm yoghut

Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas sehingga untuk mengkonsumsinya harus menggunakan sendok.

- Stirred yoghurt

            Pada saat proses pembuatannya dilakukan pengadukan sehingga gel pecah lalu didinginkan dan dikemas setelah terjadi penggumpalan kembali. Selama dalam kemasan akan terjadi peningkatan viskositas dan produk mempunyai tekstur yang cukup padat. Biasanya ditambahkan bahan pengental.

- Drinking yoghurt

            Hampir sama dengan Stirred yoghurt tetapi produk telah dihomogenisasi sehingga konsistensi menjadi encer, lalu dikemas. Pada yoghurt jenis ini tidak ditambahkan bahan pengental tetapi ditambahkan stabiliser.

2.1.5 Manfaat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Manfaat yang bisa diperoleh dari minuman yoghurt dengan kandungan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus diantaranya:

* Membantu penderita lactose intolerance

Jika si kecil selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia menderita lactoce intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa. Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal di permukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare.

Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri "baik" Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu bagi anak yang tidak mampu mencerna laktosa dengan baik. Dengan minum yoghurt, si anak tidak akan diare.

* Degradasi kolesterol

Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus. Berkat yoghurt, coprostanol dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja. Dengan kata lain, jumlah kolesterol yang diserap tubuh pun jadi rendah. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27-38 persen.

* Menghambat patogen

Flora usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikrobia patogen dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikrobia. Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan.

Dari suatu penelitian dilaporkan bahwa Lactobacillus casei yang digunakan dalam pembuatan yoghurt campuran susu skim dan susu kedelai, terbukti mampu membunuh bakteri E. coli. Bakteri ini merupakan kuman yang terdapat saluran cerna. Meski dalam jumlah kecil, bakteri ini sebetulnya tidak menimbulkan penyakit, namun bila berlebihan tentu dapat memunculkan dampak tak sehat.

* Menetralisir antibiotik

Mengonsumsi antibiotik secara oral akan mengakibatkan keseimbangan flora di saluran cerna pasien jadi terganggu. Kendati antibiotik memang berfungsi mematikan kuman, namun ia tidak pandang bulu mana kuman yang perlu dibunuh dan mana yang sebetulnya tidak perlu dimusnahkan. Padahal kuman yang berada di saluran cerna juga berguna menjaga keseimbangan flora usus. Yoghurt dapat menetralisir efek samping antibiotik ini.

* Antikanker saluran cerna

Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya antara lain terjadinya ketidakseimbangan di saluran cerna, hingga menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat prokarsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan, hingga mampu mengurangi risiko  terjadinya kanker kolon (usus besar)

* Mencegah jantung koroner

Seperti telah kita ketahui, ke dalam yoghurt sudah dimasukkan bakteri "baik" yang tidak menimbulkan penyakit, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus.  Bakteri itulah yang kemudian diberi media berupa susu. Selama proses fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt, bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus akan tumbuh dan menjadi besar. Saat itulah kedua jenis bakteri tersebut akan meningkatkan mutu protein yang terkandung dalam asam amino susu. Semisal histidin yang baik bagi pertumbuhan anak.

Selain itu, dalam proses fermentasi, kedua jenis bakteri tersebut akan meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir serta mencegah munculnya penyakit jantung koroner.

2.1.6 Kultur Starter

Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipenggaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter  harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yang umum digunakan adalah Lb. bulgaricus dengan suhu optimum 42ͦ

- 45ͦ C dan S. thermophilus dengan suhu optimum 38ͦ – 42ͦ C. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis anatara kedua jenis bakteri. S. thermopilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini terus berlangsung hingga mencapai pH 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan senyawa volatile dan pelepasan oksigen. Kondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lb. Bulgaricus. Aktivitas enzim proteolitik dari Lb. Bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam amino, dan peptide yang akan menyetimulasi pertumbuhan Streptococcus. Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam lemak yang memberikan flavour khas pada produk akhir yoghurt. Jika dikehendaki yoghurt dengan keasaman yang tidak terlalu rendah, maka diperlukan komposisi starter yang berbeda. Biasanya digunakan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum.

2.1.7 Fermentasi

Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat (CH₃COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa (Winarno dan Fardiaz, 1994; Priani, 2003). Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat.

Menurut Winarno dan Fardiaz (1994), pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat. Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat, seperti terlihat pada reaksi di bawah ini:

2.1.8        Permen Gulali 

Permen adalah suatu produk yang pada umumnya diharapkan dapat mempertahankan bentuknya dalam waktu yang cukup lama, dapat dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan dan tidak rusak karena pengaruh kimiawi ataupun mikrobiologi sebelum permen tersebut dikonsumsi. Permen atau kembang gula diklasifikasikan ke dalam empat jenis yaitu kembang gula keras, kembang gula lunak, kembang gula karet dan nirgula.

Bahan Baku Pembuatan Permen

-         Sirup Glukosa

Sirup Glukosa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar glukosa tinggi yang umumnya diperoleh dari proses enzimati pati. Keuntungan utama sirup glukosa antaralain meningkatkan adaptasi viskositas, memberikan kecemerlangan warna yang baik, memperbaiki ketahanan (keawetan) produk akhir, kesegaran lebih terjamin dan mencegah kristalisasi gula. Penggunaan campuran sirup glukosa yang optimum akan menghasilkan kekenyalan, kekerasan dan rasa manis yang disukai, namun pada jumlah sirup glukosa yang tetap peningkatan sukrosa dapat menyebabkan permen menjadi keras.

- Sukrosa

Penambahannya berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari bahan olahan. Sukrosa lebih mudah didapat sehingga lebih sering digunakan dalam pengolahan bahan pangan.
Pemanasan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gula. Gula kristal berfungsi untuk proses kristalisasi balik adonan permen sehingga diperoleh produk akhir berupa padatan. Pencegahan proses kristalisasi dapat dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian sukrosa dengan monosakarida seperti glukosa dam fruktosa. Penggunaan glukosa dan fruktosa dalam pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun.

GLIKOSIDA

2.1 PENGERTIAN GLIKOSIDA

                   Glikosida adalah senyawa yang terdiri atas gabungan dua bagian senyawa, yaitu gula dan bukan gula. Keduanya dihubungkan oleh suatu bentuk ikatan berupa jembatan oksigen (O – glikosida, dioscin), jembatan nitrogen (N-glikosida, adenosine), jembatan sulfur (S-glikosida, sinigrin), maupun jembatan karbon (C-glikosida, barbaloin). Bagian gula biasa disebut glikon sedangkan bagian bukan gula disebut sebagai aglikon atau genin. Apabila glikon dan aglikon saling terikat maka senyawa ini disebut sebagai glikosida. Jembatan oksigen yang menghubungkan glikon-anglikon ini sangat mudah terurai oleh pelarut asam ,basa, enzim , air dan panas .  semakin pekat kadar asam atau basa maupun semakin panas lingkungannya maka glikosida akan semakin mudah dan cepat terhidrolosis. Saat glikosida terhidrolisis maka molekul akan pecah menjadi dua bagian ,yaitu bagian gula dan bagian bukan gula.

2.2  STRUKTUR GLIKOSIDA

Glikon    - O -   Aglikon

2.3  BIOSINTESIS GLIKOSIDA

            Apabila bagian aglikon dari suatu glikosida juga merupakan gula, maka glikosida ini disebut holosida, sedang kalau bukan gula disebut heterosida. Pembicaraan tentang biosintesa dari heterosida umumnya terdiri dari dua bagian yang penting. Yang pertama adalah reaksi umum bagaimana bagian gula terikat dengan bagian aglikon, diperkirakan reaksi transfer ini sama pada semua sistem biologik. Ini kemudian dilanjutkan dengan pembicaraan secara mendetail tentang jalannya reaksi biosintesa untuk berbagai jenis aglikon yang akan menyusun glikosida.

            Hasil-hasil penyelidikan telah menunjukkan bahwa jalan reaksi utama dari pembentukan glikosida meliputi pemindahan (transfer) gugusan uridilil dari uridin trifosfat kesuatu gula-l-fosfat. Enzim-enzim yang bertindak sebagai katalisator pada reaksi ini adalah uridilil transferase (a) dan telah dapat diisolasi dari binatang, tanaman dan mikroba. Sedang gula fosfatnya dapat pentosa, heksosa dan turunan gula lainnya. Pada tingkat reaksi berikutnya enzim yang digunakan adalah glikolisis transferase (b), dimana terjadi pemindahan (transfer) gula dari uridin difosfat kepada akseptor tertentu (aglikon) dan membentuk glikosida

U T P + Gula-l-fosfat UDP – gula + PP1

UDP – Gula + akseptor Akseptor – gula + UDP

(glikosida)

            Apabila glikosida telah terbentuk, maka suatu enzim lain akan bekerja untuk memindahkan gula lain kepada bagian monosakarida sehingga terbentuk bagian disakarida. Enzim serupa terdapat pula dalam tanaman yang mengandung glikosida lainnya yang dapat membentuk bagian di-, tri- dan tetrasakarida dari glikosidanya dengan reaksi yang sama.

2.4 AGLIKON

            Aglikon dari glikosida terdiri dari banyak jenis senyawa kimiawi. Senyawa-senyawa tersebut meliputi senyawa-senyawa alkoholik dan fenolik, isotiosianat, nitril sianogenetik, turunan antrasen, flavonoid dan steroid. Meskipun demikian glikosida tanaman yang pada waktu ini banyak digunakan secara medisinal kebanyakan mempunyai aglikon steroid, flavonoid atau antrasen. Ini tidak berarti bahwa glikosida lain tidak penting, hanya yang digunakan untuk pengobatan lebih sedikit.

2.5 JENIS-JENIS GULA

            Glikosida sering diberi nama sesuai bagian gula yang menempel didalamnya dengan menambahkan kata oksida. Sebagai contoh, glikosida yang mengandung glukosa disebut glukosida, yang mengandung arabinosa disebut arabinosida, yang mengandung galakturonat disebut galakturonosida, dan seterusnya.

Gula yang sering menempel pada glikosida adalah β-D-glukosa. Meskipun demikian ada juga beberapa gula jenis lain yang dijumpai menempel pada glikosida misalnya ramnosa, digitoksosa dan simarosa. Bagian aglikon atau genin terdiri dari berbagai macam senyawa organik, misalnya triterpena, steroid, antrasena, ataupun senyawa-senyawa yang mengandung gugus fenol, alkohol, aldehid, keton dan ester.

            Secara kimiawi, glikosida adalah senyawa asetal dengan satu gugus hidroksi dari gula yang mengalami kondensasi dengan gugus hidroksi dari komponen bukan gula. Sementara gugus hidroksi yang kedua mengalami kondensasi di dalam molekul gula itu sendiri membentuk lingkaran oksida. Oleh karena itu gula terdapat dalam dua konformasi, yaitu bentuk alfa dan bentuk beta maka bentuk glikosidanya secara teoritis juga memiliki bentuk alfa dan bentuk beta. Namun dalam tanaman ternyata hanya glikosida bentuk beta saja yang terkandung didalamnya. Hal ini didukung oleh kenyataan bahwa emulsion dan enzim alami lain hanya mampu menghidrolisis glikosida yang ada pada bentuk beta.

2.6 PENGGOLONGAN  GLIKOSIDA

Glikosida saponin adalah glikosida yang aglikonnya berupa sapogenin. Glikosida saponin bisa berupa saponin steroid maupun saponin triterpenoid. Saponin adalah segolongan senyawa glikosida yang mempunyai struktur steroid dan mempunyai sifat-sifat khas dapat membentuk larutan koloidal dalam air dan membui bila dikocok. Saponin merupakan senyawa berasa pahit menusuk dan menyebabkan bersin dan sering mengakibatkan iritasi terhadap selaput lendir. Saponin juga bersifat bisa menghancurkan butir darah merah lewat reaksi hemolisis, bersifat racun bagi hewan berdarah dingin, dan banyak diantaranya digunakan sebagai racun ikan. Saponin bila terhidrolisis akan menghasilkan aglikon yang disebut sapogenin. Ini merupakan suatu senyawa yang mudah dikristalkan lewat asetilasi sehingga dapat dimurnikan dan dipelajari lebih lanjut. Saponin yang berpotensi keras atau beracun seringkali disebut sebagai sapotoksin.

Contoh tanaman yang mengandung glikosida saponin :

Glicyrrhizae radix, liquorice root, atau radix liquiritiae adalah akar dan batang bawah tanah tanaman Glycyrrhizae glabra L atau tanaman Succus liquiritiae L yang berasa manis.

Kandungan :

Kegunaan :

Senegae radix dalah dari rimpang yang telah dikeringkan dari tanaman Polygala senega L atau Polygala senega var. (famili Polygalaceae).

Kandungan :

Kegunaan :

            Glikosida steroid adalah glikosida yang aglikonnya berupa steroid. Glikosida steroid disebut juga glikosida jantung karena memiliki daya kerja kuat dan spesifik terhadap otot jantung.

Contoh tanaman yang mengandung glikosida steroid :

Daun Digitalis purpurea Linne atau D. lanata ( famili Scorphulariaceae) yang telah dikaringkan pada suhu tidak lebih dari 60⁰ C.

Kandungan :

Kegunaan :

Strophantos adalah biji yang telah dikeringkan dari tanaman Strophanthus kombe Oliver atau Stromphathus hispidus  DeCandolle (famili Apocynaceae).

Kandungan :

Kegunaan :

            Beberapa jenis obat pencahar yang berasal dari tanaman mengandung glikosida sebagai isi aktifnya. Glikosida-glikosida yang terdapat di dalam obat pencahar tersebut mengandung turunan antrasen atau antrakinon sebagai aglikonnya. Simplisia yang mengandung glikosida ini antara lain Rhamni purshianae Cortex, Rhamni Frangulae Cortex, Aloe, Rhei Radix, dan Sennae Folium. Kecuali itu Chrysa robin dan Cochineal (Coccus cacti) juga mengandung turunan antrakinon, akan tetapi tidak digunakan sebagai obat pencahar karena daya iritasinya terlalu keras (Chrysarobin) sehingga hanya digunakan sebagai obat luar atau hanya digunakan sebagai zat warna (Cochineal, Coccus Cacti).

            Tanaman-tanaman seperti kelembak, aloe, sena, dan kaskara telah lama dikenal sebagai obat alami kelompok purgativummeskipun pada saat itu kandungan kimiawinya belum diketahui dengan jelas. Belakangan, ternyata ada persamaan kandungan kimiawi antara obat purgativum dengan beberapa bahan pewarna alami. Senyawa yang pertama ditemukan adalah sena dari tipe antrakuinon, baik dalam keadaan bebas maupun sebagai glikosida. Penelitian lebih lanjut menunjukkan bahwa produk alam juga mengandung turunan antrakuinon yang tereduksi, misalnya oksantron, antranol, dan antron. Termasuk juga produk lain seperti senyawa yang terbentuk dari dua molekul antron, yaitu diantron. Senyawa-senyawa ini dapat dalam keadaan bebas (tidak terikat dengan senyawa gula dalam bentuk glikosida) dapat pula dalam bentuk glikosida dimana turunan antrakinon tersebut berfungsi sebagai aglikon.

Contoh tanaman yang mengandung glikosida antarkuinon :

Aloe adalah getah kering atau daging daun Aloe Vera Linne, A. barbadense Miller, A ferox Miller, atau berbagai genus Aloe ( famili Liliaceae).

Kandungan :

Kegunaan :

Daun sena adalah daun kering dari tanaman Cassia senna Linn. Atau Cassia angustifolia Vahl.(famili Leguminosae).

Kandungan :

Kegunaan :

            Glikosida sianopora adalah glikosida yang pada ketika dihidrolisis akan terurai menjadi bagian-bagiannya dan menghasilkan asam sianida (HCN). Sejak lama orang telah mengenal sifat racun dari akar Manihot sp. ( singkong hutan ) . Mereka menggunakan sebagai cadangan makanan setelah terlebih dahulu mengolah dan dihilangkan racunnya. Pada tahun 1830 racun singkong telah berhasil diisolasi dan diketahui bahwa senyawanya berupa glikosida manihotoksin.

Contoh tanama yang mengandung glikosida sianopora :

            Adalah tanaman kulit kayu kering dari tanaman Prunus serotina (famili Rosaceae) yang dikumpulkan pada musim rontok, lalu disimpan dalam bejana yang kedap udara.

Kandungan :

Kegunaan :

Kandungan :

Kegunaan :

            Banyak biji dari beberapa tanaman keluarga Crucifera mengandung glikosida yang aglikonnya adalah isotiosianat. Aglikon ini merupakan turunan alifatik atau aromatik. Senyawa-senyawa yang penting secara farmasi dari glikosida ini adalah sinigrin (Brassica nigra = black mustard), sinalbin (Sinapis alba = white mustard) dan glukonapin (rape seed).

Contoh tanaman yang mengandung glikosida isotiosianat :

Sinapsis semen (biji mustsrd) adalah biji kering dari tanamn Brassica nigra atau Bassica juncea (famili Cruciferae) serta varietasnya.

Kandungan :

Kegunaan :

Kandungan :

Kegunaan :

Glikosida flavonol dan aglikon biasanya dinamakan flavonoid. Glikosida ini merupakan senyawa yang sangat luas penyebarannya di dalam tanaman. Di alam dikenal adanya sejumlah besar flavonoid yang berbeda-beda dan merupakan pigmen kuning yang tersebar luas diseluruh tanaman tingkat tinggi. Rutin, kuersitrin, ataupun sitrus bioflavonoid (termasuk hesperidin, hesperetin, diosmin dan naringenin) merupakan kandungan flavonoid yang paling dikenal.

Contoh tanaman yang mengandung glikosida flavonol :

Kandungan :

Kegunaan :

Kandungan :

Kegunan :

            Glikosida alkohol ditunjukkan oleh aglikonnya yang selalu memiliki gugus hidroksi. Senyawa yang termasuk glikosida alcohol adalah salisin. Salisin adalah glikosida yang diperoleh dari beberapa spesies Salix dan Populus.

Contoh tanaman yang mengandung glikosida alkohol

Kandungan :

Kegunaan :

Kandungan ;

Kegunaan :

            Salinigrin yang terkandung dalam Salix discolor terdiri dari glukosa yang diikat oleh m-hidroksibenzaldehida sehingga merupakan glikosida yang aglikonnya suatu aldehida. Salah satu contoh tanaman Glikosida aldehida adalah vanilla ( vanili ) . Vanili adalah aglikori yang terjadi selama pengolahan buah vanili melalui fermentasi . Vanili adalah bentuk aldehida dari metil-protokatekhuat.

Contoh glikosida yang mngandung glikosida aldehida :

Buah vanili yang dipanen adalah buah yang belum masak , tetapi sudah tumbuh sepenuhnya, yaitu bila ujung atas buah telah berubah warnanya dari hijau menjadi kuning

Kandungan :

Kegunaan :

            Meskipun kumarin tersebar luas dalam tanaman, tetapi glikosida yang mengandung kumarin (glikosida lakton) sangat jarang ditemukan. Beberapa glikosida dari turunan hidroksi kumarin ditemukan dalam bahan tanaman seperti skimin dan Star anise Jepang, aeskulin dalam korteks horse chestnut, daphin dalam mezereum, fraksin dan limettin.

Contoh tanaman yang mengandung glikosida lakton :

Kandungan :

Kegunaan :

Kandungan :

Kegunaan :

Beberap aglikon dari glikosida alami mempunyai kandungan bercirikan senyawa fenol. Arbutin yang terkandung dalam uva ursi dan tanaman Ericaceae lain menghasilkan hidrokuinon sebagai aglikonnya. Hesperidin dalam buah jeruk juga dapat digolongkan sebagai glikosida fenol.

Contoh tanaman yang mengandung glikosida fenol :

Kandungan :

Kegunaan :

Kandungan :

Kegunaan :

2.7 FUNGSI GLIKOSIDA

            Secara umum arti penting glikosida bagi manusia adalah untuk sarana pengobatan dalam arti luas yang beberapa diantaranya adalah sebagai obat jantung, pencahar, pengiritasi lokal, analgetikum dan penurunan tegangan permukaan.

Fungsi glikosida :

1. Fungsi glikosida sebagai cadangan gula temporer

2. Proses pembentukan glikosida merupakan proses detoksikasi

3. Glikosida sebagai pengatur tekanan turgor

4. Proses glikosidasi untuk menjaga diri terhadap pengaruh luar yang mengganggu

5. Glikosida sebagai petunjuk sistematik

            Penggunaan glikosida dimana beberapa diantara glikosida merupakan obat yang sangat penting, misalnya yang berkhasiat kardiotonik, yaitu glikosida dari Digitalis, Strophanthus, Colchicum, Conyallaria, Apocynum dan sebagainya yang berkhasiat laksatifa/pencahar seperti Senna, Aloe, Rheum, Cascara Sagrada dan Frangula yang mengandung glikosida turunan antrakinon emodin. Selanjutnya sinigrin, suatu glikosida dari Sinapis nigra, mengandung alilisotiosianat suatu iritansia lokal. Gaulterin adalah glikosida dari gaulteria yang dapat menghasilkan metal salisilat sebagai analgesik.

Beberapa Hipotesa dan Teori Tentang Adanya Glikosida dalam Tanaman

 1. Fungsi glikosida sebagai cadangan gula temporer. Teori Pfeffer mengatakan bahwa glikosida adalah meruapakan cadangan gula temporer (cadangan gula sementara) bagi tanaman. Cadangan gula di dalam bentuk ikatan glikosides ini tidak dapat diangkut dari sel satu ke sel yang lain, oleh karena adanya bagian aglikon.

2. Proses pembentukan glikosida merupakan proses detoksikasi. Pada tahun 1915, Geris mengatakan bahwa proses sintesa senyawa glokosida adalah merupakan proses detoksikasi, sedang anglikonnya merupakan sisa metabolisme.

3. Glokosida sebagai pengatur tekanan turgor

Teori Wasicky mengatakan bahwa setelah diadakan percobaan-percobaan pada tanaman digitalis, ternyata bahwa glikosida mempunyai fungsi sebagai pengatur tekanan turgor di dalam sel.

 4. Proses glikosida untuk menjaga diri terhadap pengaruh luar yang menggangu. Teori ini menyatakan bahwa proses glikosidasi di dalam tanaman dimaksudkan untuk menjaga diri terhadap serangan serangga atau binatang lain dan untuk mencegah timbulnya penyakit pada tanaman.

5. Glikosida sebagai petunjuk sistimatik.

Adanya glikosida didalam tanaman, meskipun masih sangat tersebar, dapat digunakan sebagai salah satu cara mengenal tanaman secara sistimatik, baik dari aglikonnya, bagian gulanya maupun dari glikosidanya sendiri. Sebab ada beberapa glikosida, aglikon atau gula yang hanya terdapat di dalam tanaman atau familia tertentu. 6. Menurut hasil penelitian Fuch dan kawan-kawan (1952), ternyata bahwa didalam waktu 24 jam tidak terdapat perubahan yang berarti pada kadar glikosida baik ditinjau dari sudut biologi maupun secara kimiawi. Juga pada tanaman yang ditempatkan pada tempat yang gelap selama 24 jam, tidak ada perubahan kadar glikosida.

2.8 PEMBENTUKAN GLIKOSIDA

Apabila glukosa direaksikan dengan metal alkohol, menghasilkan dua senyawa. Kedua senyawa ini dapat dipisahkan satu dari yang lain dan keduanya tidak memiliki sifat aldehida. Keadaan ini membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah gugus –OH yang terikat pada atom karbon nomor 1. Senyawa yang terbentuk adalah suatu asetal dan disebut secara umum glikosida. Ikatan yang terjadi antara gugus metal dengan monosakarida disebut ikatan glikosida dan gugus –OH yang bereaksi disebut gugus –OH glikosidik.

Metilglikosida yang dihasilkan dari reaksi glukosa dengan metal alcohol disebut juga metilglukosida. Ada dua senyawa yang terbentuk dari reaksi ini, yaitu metil–α–D–glukosida atau metil-α-D-glukopiranosida dan metil-β-D-glukosida atau metil-β-D-glukopiranosida. Kedua senyawa ini berbeda dalam hal rotasi optic, kelarutan serta sifat fisika lainnya. Dengan hidrolisis, metil glikosida dapat diubah menjadi karbohidrat dan metilalkohol. Glikosida banyak terdapat dalam alam, yaitu pada tumbuhan. Bagian yang bukan karbohidrat dalam glikosida ini dapat berupa metilalkohol, gliserol atau lebih kompleks lagi misalnya sterol. Di samping itu antara sesama monosakarida dapat terjadi ikatan glikosida, misalnya pada molekul sukrosa terjadi ikatan α-glukosida-β-fruktosida.

2.9 CARA IDENTIFIKASI GLIKOSA

A. Larutan percobaan

            Sari 3g simplisia serbuk simplisia dengan 30 ml campuran 7 bagian volume etanol (95 %) P dan 3 bagian volume air dalam alat pendingin alir balik selama 10 menit, dinginkan, saring. Pada 20 ml filtrate tambahkan 25 ml air dan 25 ml timbal (II) asetat 0,4 M, kocok, diamkan selama 5 menit, saring. Sari filtrat 3 kali, tiap kali dengan 20 ml campuran 3 bagian volume kloroform P dan 2 bagian volume isopropanol P. Pada kumpulan sari tambahkan natrium sulfat anhidrat P, saring, dan uapkan pada suhu tidak lebih dari 50⁰. larutkan sisa dengan 2 ml metanol P.

B. Percobaan umum terhadap glikosida

Cara percobaan

a. Uapkan 0,1 ml larutan percobaan di atas tangas air, larutkan sisa dalam 5 ml asam asetat   anhidrat P. Tambahkan 10 tates asam sulfat P; terjadi warna biru atau hijau, menunjukkan adanya glikosida (reaksi Liebermann-Burchard)

b. Masukkan 01 ml larutan percobaan dalam tabung reaksi, uapkan diatas tangas air. Pada sisa tambahkan 2 ml air dan 5 tetes Molish LP. Tambahkan hati-hati 2 ml asam sulfat P; terbentuk cincin berwarna ungu pada batas cairan , menunjukkan adanya ikatan gula (reaksi Molish).

C. Percobaan terhadap glikosida jantung

Cara percobaan

a. Encerkan 0,1 ml larutan percobaan dengan 2,9 ml metanol P, tambahkan Baljet LP, terjadi warna jingga setelah beberapa menit, menunjukkan adanya glikosida dan aglikon kardenolida.

b. Pada 0,1 ml larutan percobaan tambahkan 2 ml Kedde LP dan 2 ml kalium hidroksida 1 N, terjadi warna merah ungu sampai biru ungu dan dalam beberapa menit, menunjukkan adanya glikosida aglikon kardenolida.

c. Masukkan 0,1 ml larutan percobaan dalam tabung reaksi, uapkan diatas tangas air. Pada sisa tambahkan 3 ml larutan xantidrol P 0,01 % b/v dalam asam asetat P dan 1 tetes asam klorida pekat 1’, larutan berwarna kuning intensif, kemudian panaskan diatas tangas air selama 3 menit, warna larutan berubah menjadi merah intensif, menunjukkan adanya glikosida dan glikogen 2-desoksigula.

d. Uapkan 0,2 ml larutan percobaan di atas tangas air. Larutkan sisa dengan 3 ml asam asetat P dengan sedikit pemanasan, dinginkan. Teteakan besi (III) klorida 0,3 M, kemudian tambahkan hati-hati campuran 3 ini asam sulfat P dan 1 tetes besi (III) klorida 0,3 M, terbentuk cincin berwarna merah coklat pada batas cairan , setelah beberapa menit di atas cincin berwarna biru hijau, menunjukkan adanya glikosida dan glikon 2-desoksigula (reaksi Keller-Kiliani).

Dari keempat percobaan di atas, serbuk mengandung gikosida jantung jika paling kurang reaksi menunjukan adanya aglikon kardenolida dan glikon 2-desoksigula.

D. Kromatogram lapisan tipis

            Sari 300 ml serbuk simplisia dengan 5 ml metanol P, saring, pada 2 detik masing-masing 20 µl filtrate pada lempeng KLT silica gel G P setebal 0,25 mm. Eluasi dengan capuran bunzen P – etanol (95%) P (70+30) dengan jarak rambat 15 cm. Semprot kromatogram pertama dengan anisadelhida-asam sulfat LP, panaskan pada suhu 110⁰ selama 10 menit, amati dengan sinar biasa dan sinar ultraviolet 366 nm. Pada kromatogram tampak bercak berwarna biru. Semprot kromatogram kedua dengan asam perklorat P, panaskan pada suhu 110⁰ selama 10 menit, amati dengan sinar biasa dan sinar ultraviolet 366 nm, bercak tidak berfluorosensi.

E. Percobaan terhadap glikosida antrakinon

Cara percobaan

            Campur 200 mg serbuk simplisia dengan 5 ml asam sulfat 2 N, panaskan sebentar, dinginkan. Tambahkan 10 ml benzene P, kocok diamkan. Pisahkan lapisan benzen, saring, filtrate berwarna kuning, menunjukkan adanya antrakinon. Kocok lapisan benzene dengan 1 ml sampai 2 ml natrium hidroksida 2 N, diamkan, lapisan air berwarna merah intensif dan lapisan benzen tidak berwarna.

BAB III

PENUTUP

3.1  Kesimpulan  

Glikosida adalah senyawa yang terdiri atas gabungan dua bagian senyawa, yaitu gula dan bukan gula. Bagian gula biasa disebut glikon sedangkan bagian bukan gula disebut sebagai aglikon atau genin.

Secara umum arti penting glikosida bagi manusia adalah untuk sarana pengobatan dalam arti luas yang beberapa diantaranya adalah sebagai obat jantung, pencahar, pengiritasi lokal, analgetikum dan penurunan tegangan permukaan.

3.2 Saran

                Dalam makalah ini terdapat banyak sekali contoh tanaman yang mengandung glikosida dan segala tentang fungsi dari kandungan glikosida , jadi kita dapat memanfaatkan tanaman sekitar untuk diolah sebagai obat tradisional yang bermanfaat bagi kesehatan kita.